Articolo in rivista, 2022, ITA

Influenza dei lieviti starter sulla componente polifenolica dei vini

Francesco Grieco

CNR-ISPA

Un lievito selezionato è definibile come una coltura pura di specie enologicamente idonee, dotate di caratteristiche che consentano di ottenere risultati predefiniti. I lieviti selvatici della fermentazione spontanea possono essere sostituiti completamente con una coltura di un lievito Saccharomyces cerevisiae selezionato, che viene aggiunta ai mosti subito dopo la pigiatura dell'uva, permettendo così di eliminare evitare lo sviluppo dei lieviti apiculati e di completare il processo di fermentazione alcolica, visto l'elevato potere alcoligeno del Saccharomyces. Comunque, oltre alla componente aromatica, è no tevolmente importante il corredo polifenolico che, a partire dalle stesse uve, può variare sensibilmente non soltanto in funzione degli interventi fisici o enzimatici durante la macerazione, ma anche a seconda del ceppo di lievito che conduce la fermentazione. I meccanismi attraverso i quali il lievito influenza il colore ed il tenore in composti polifenolici del vino sono attualmente oggetto di ricerca, ma già da ora si possono identificare tre modalità di interazione tra i lieviti e la componente polifenolica. Alcuni ceppi di lievito legano i polifenoli sulla propria parete cellulare.

OICCE times 89 , pp. 48–50

Keywords

vino, lieviti, polifenoli, antiossidanti, uva

CNR authors

Grieco Francesco

CNR institutes

ISPA – Istituto di scienze delle produzioni alimentari

ID: 465033

Year: 2022

Type: Articolo in rivista

Creation: 2022-03-11 15:18:23.000

Last update: 2022-03-11 16:22:13.000

External links

OAI-PMH: Dublin Core

OAI-PMH: Mods

OAI-PMH: RDF

External IDs

CNR OAI-PMH: oai:it.cnr:prodotti:465033