In recent years, the growing demand for beers denoted by distinctive and complex aroma profiles has driven the study about novel ingredients to be introduced in both artisanal and industrial productions. Focusing on starchy adjuvants, of particular interest is the use of different grains including wheat, sorghum, quinoa, amaranth and rice in order to produce beers with improved organoleptic and nutritional quality. In the light of these new trends, our work aimed to study the influence of different cereals [soft wheat (Ri), durum wheat (Da) and spelt (Fa)], hops (Humulus lupulus) varieties, [Cascade (Ca) and Columbus (Co)], of Saccharomyces cerevisiae strains (two commercial) on the volatile and sensory composition of the beers produced. The ultimate goal of the work is to improve knowledge about the production of beers with high aromatic impact.

Le applicazioni 'cross-over' nel campo della microbiologia degli alimenti rappresentano un approccio che prevede l'utilizzo di un microrganismo isolato/impiegato come starter in uno specifico processo di fermentazione tradizionale nel new product development e/o per migliorare la qualità e la sicurezza in un'altra filiera o altra produzione alimentare (Dank et al. 2021). Il settore viti-vinicolo da sempre manifesta un elevato interesse nello studio e valorizzazione della biodiversità microbica, fondamentale per garantire qualità e sicurezza delle produzioni enologiche. A questo riguardo, particolare rilievo, per importanza e versatilità, è riconosciuto a ceppi di lievito Saccharomyces e non-Saccharomyces, oltre che a diverse specie di batteri malolattici (Tempère et al. 2018; Berbegal et al. 2020; Capozzi et al. 2021). Per decenni è stato compiuto uno sforzo continuo in tutto il mondo per preservare e valorizzare la diversità microbica associata ai vini tradizionali e alle Indicazioni Geografiche, con particolare riguardo a studi sulla microflora associata a specifici vitigni autoctoni. Ad oggi, questo potenziale biotecnologico è stato spesso valorizzato per la produzione di vino, ma resta latente per possibili applicazioni in settori più o meno attigui, quali, ad esempio, la produzione di vini speciali, birra, prodotti da forno, fruity wines e bevande fermentate. Viste le potenzialità di questo tipo di approccio, presenta grande importanza l'elaborazione di una rassegna sistematica della letteratura scientifica, tale da evidenziare le tendenze esistenti e le possibili prospettive future. Accanto alla discussione sui risultati disponibili da studi su applicazioni "crossover" già documentati in letteratura (Capozzi et al. 2016; Agarbati et al. 2020; Canonico et al. 2021; Vilela et al. 2020), la presente revisione propone, inoltre, i) una panoramica della diversità microbica di potenziale interesse e delle caratteristiche fenotipiche ad essa associate funzionali alla progettazione di strategie di 'cross-over' ed ii) evidenze scientifiche da progetti in corso di realizzazione (acronimi di progetto 'INVISPUBA', 'SPUMAPULIA' e 'BE^2R, finanziati dalla Regione Puglia attraverso il P.S.R. 2014/2020 -Misura 16.2). Nel complesso, l'analisi qui proposta tende ad evidenziare l'alto potenziale di innovazione associato alla 'microbiodiversità' enologica, sottolineando la possibilità di esplorare percorsi di carattere regionale, che consentano di ottenere produzioni innovative da contesti produttivi tradizionali attraverso lo scambio di risorse microbiche. L'approccio proposto rimarca, inoltre, l'importanza delle collezioni microbiche (De Vero et al. 2019) nella valorizzazione delle risorse microbiche connesse a determinati contesti geografici e il loro contributo per lo sviluppo della bio-economia e di percorsi di innovazione sostenibile.

Tecnologia fondamentale del progetto T.I.L.A. - Cavitazione idrodinamica controllata: circuito idraulico chiuso con almeno un reattore a cavitazione (piastra forata o tubo Venturi) a valle del quale il liquido - circolato da specifiche elettropompe centrifughe - genera micro-bolle vuote o contenenti vapore. L'implosione delle micro-bolle genera enormi rilasci di energia localizzata, sotto forma di calore (5.000-20.000°C), pressione (2000 atm) e getti (150 m/s). LA TECNOLOGIA La cavitazione idrodinamica, fenomeno fisico molto dannoso per le eliche dei natanti, consiste nella formazione di miriadi di micro-bolle (millesimi di millimetro) nella fortissima depressione dovuta all'accelerazione del liquido provocata a sua volta da una strozzatura in un circuito oppure da corpi (eliche) in veloce rotazione, e del successivo collasso delle stesse micro-bolle entro pochi millesimi di secondo. Precedenti ricerche hanno permesso di massimizzare l'effetto meccanico contenendo al minimo la produzione di sostanze ossidanti (per es. ione idrossido OH-) potenzialmente nocive alla qualità dei liquidi alimentari. La distruzione dei microorganismi è quindi riservata direttamente agli shock meccanici e ai getti idraulici.

The accuracy, repeatability and reproducibility characteristics of a liquid chromatographic method for the determination of ochratoxin A (OTA) in white wine, red wine and beer have been established in a collaborative study involving 18 laboratories in 10 countries. Blind duplicates of blank, spiked and naturally contaminated materials at levels ranging from „T0.01 ng/mL to 3.00 ng/mL were analyzed. Wine and beer samples were diluted with a solution containing polyethylene glycol and sodium hydrogen carbonate, filtered and cleaned-up by immunoaffinity column. OTA was eluted with methanol and quantified by reversed-phase liquid chromatography with fluorometric detection. Average recoveries from white wine, red wine and beer ranged from 88.2% to 105.4% (at spiking levels ranging from 0.1 to 2.0 ng/mL), from 84.3% to 93.1% (at spiking levels ranging from 0.2 to 3.0 ng/mL) and from 87.0% to 95.0% (at spiking levels ranging from 0.2 to 1.5 ng/mL), respectively. Relative standard deviations for within-laboratory repeatability (RSDr) ranged from 6.6% to 10.8% for white wine, from 6.5% to 10.8% for red wine and from 4.7% to 16.5% for beer. Relative standard deviations for between-laboratory reproducibility (RSDR) ranged from 13.1% to 15.9% for white wine, from 11.9% to 13.6% for red wine and from 15.2% to 26.1% for beer. HORRAT values were „T0.4 for the 3 matrixes.