The production of sparkling wine (SW) through the champenoise method involves the "in bottle" secondary fermentation of the base wine commonly carried out using yeast strains belonging to the Saccharomyces cerevisiae species. Nevertheless, the use of few widely used strains can cause a flattening of the sensory profile. To the best of our knowledge, few studies [2, 3] have so far investigated the impact of native starter strains on the volatile and non-volatile profiles of SW. In addition, there are no studies based on the comparison of volatile and chemical profiles of sparkling wines produced from two different Italian indigenous cultivars, i.e. Bombino Bianco and Bombino Nero, using both native and commercial strains. The application of an untargeted metabolomic approach based on HPLC-HRMS and GC-MS techniques has shown that the yeast strain is able to affect the chemical profile of sparkling wines by modifying the quali- quantitative profile of several secondary products of microbial fermentation, including polysaccharides, organic acids, phenolic acids and lipids. Moreover, an HPLC-HRMS/GC-MS correlation analysis was performed, resulting in a map that is a useful tool for monitoring different aroma release patterns. This contribution provides information to modulate the quality of regional sparkling wines from minor indigenous grape varieties using selected microbial resources.

Le applicazioni 'cross-over' nel campo della microbiologia degli alimenti rappresentano un approccio che prevede l'utilizzo di un microrganismo isolato/impiegato come starter in uno specifico processo di fermentazione tradizionale nel new product development e/o per migliorare la qualità e la sicurezza in un'altra filiera o altra produzione alimentare (Dank et al. 2021). Il settore viti-vinicolo da sempre manifesta un elevato interesse nello studio e valorizzazione della biodiversità microbica, fondamentale per garantire qualità e sicurezza delle produzioni enologiche. A questo riguardo, particolare rilievo, per importanza e versatilità, è riconosciuto a ceppi di lievito Saccharomyces e non-Saccharomyces, oltre che a diverse specie di batteri malolattici (Tempère et al. 2018; Berbegal et al. 2020; Capozzi et al. 2021). Per decenni è stato compiuto uno sforzo continuo in tutto il mondo per preservare e valorizzare la diversità microbica associata ai vini tradizionali e alle Indicazioni Geografiche, con particolare riguardo a studi sulla microflora associata a specifici vitigni autoctoni. Ad oggi, questo potenziale biotecnologico è stato spesso valorizzato per la produzione di vino, ma resta latente per possibili applicazioni in settori più o meno attigui, quali, ad esempio, la produzione di vini speciali, birra, prodotti da forno, fruity wines e bevande fermentate. Viste le potenzialità di questo tipo di approccio, presenta grande importanza l'elaborazione di una rassegna sistematica della letteratura scientifica, tale da evidenziare le tendenze esistenti e le possibili prospettive future. Accanto alla discussione sui risultati disponibili da studi su applicazioni "crossover" già documentati in letteratura (Capozzi et al. 2016; Agarbati et al. 2020; Canonico et al. 2021; Vilela et al. 2020), la presente revisione propone, inoltre, i) una panoramica della diversità microbica di potenziale interesse e delle caratteristiche fenotipiche ad essa associate funzionali alla progettazione di strategie di 'cross-over' ed ii) evidenze scientifiche da progetti in corso di realizzazione (acronimi di progetto 'INVISPUBA', 'SPUMAPULIA' e 'BE^2R, finanziati dalla Regione Puglia attraverso il P.S.R. 2014/2020 -Misura 16.2). Nel complesso, l'analisi qui proposta tende ad evidenziare l'alto potenziale di innovazione associato alla 'microbiodiversità' enologica, sottolineando la possibilità di esplorare percorsi di carattere regionale, che consentano di ottenere produzioni innovative da contesti produttivi tradizionali attraverso lo scambio di risorse microbiche. L'approccio proposto rimarca, inoltre, l'importanza delle collezioni microbiche (De Vero et al. 2019) nella valorizzazione delle risorse microbiche connesse a determinati contesti geografici e il loro contributo per lo sviluppo della bio-economia e di percorsi di innovazione sostenibile.

Italian spumante has a long tradition, deeply-rooted in the Piedmont region since the 19th century. A fundamental role in the spumante production is related to the acidity, since it influences both the quality and the taste of spumante. The acidity of the berry is due to the accumulation of H+ ions in the vacuole of the cell and this process involves a complex of genetic and biochemical changes not yet completely understood. Furthermore, acidification is strongly influenced by environment; in fact, higher temperature is associated to a lower acidity level. As part of a project aimed to evaluate and promote Apulian cultivars for spumante production, six authoctonous grapevine varieties (Bianco d'Alessano, Bombino Nero, Maresco, Minutolo, Negramaro and Uva di Troia) and two international varieties (Pinot Blanc and Pinot Noir) have been characterized both genetically to constitute a molecular fingerprint and biochemically to detect berry acidity values. The obtained results allowed the identification of the autochthonous variety Maresco as best candidate to be compared with the most commonly used variety for spumante production at international scale, i.e. Pinot Blanc.